Agriturismo Azienda Agricola Salella
Dicono di noi
Dicono di noi
Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, quelle più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di rinnovarla ogni giorno, al mattino e alla sera. Trascorsi quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta. La pianta ha un portamento assurgente e una chioma folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.
ARTICOLO DEL PORTALE https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/oliva-salella-ammaccata-del-cilento/

Dicono di noi
Sono una specialità campana, e in particolare della zona del Cilento, dove sono divenute un presidio Slow Food: le olive salelle ammaccate sono molto più di semplici olive schiacciate e rappresentano una preparazione gustosa, versatile e senza tempo, facile da ripetere anche a casa seguendo i nostri consigli.
Che cosa sono le olive ammaccate
Questa ricetta è parte della storia locale e ha un fortissimo legame col territorio, sin dalla scelta delle olive da utilizzare: quelle storicamente impiegate appartengono infatti alla varietà salella, qualità autoctona del Cilento da cui si ricava anche un olio monovarietale sempre più apprezzato.
La salella si rivela ideale per questa preparazione grazie alle sue caratteristiche: si tratta di una varietà antica dalle origini incerte, chiamata localmente anche monticedda o licinella oppure salentina (ma, spiegano gli esperti, come rimando al paese di Salento e non alla zona pugliese), che ha una polpa resistente e saporita, con leggere sensazioni amare e piccanti, sentori erbacei e leggeri note ammandorlate. Questa pianta matura leggermente prima rispetto alle altre varietà e somiglia a un olivo ornamentale, in particolare per il portamento assurgente, la chioma molto folta e le foglie lanceolate di colore verde scurissimo.
Il nome olive ammaccate, in dialetto aulive ammaccate, fa riferimento diretto alla tecnica di produzione, che si tramanda fin dai tempi più antichi: grazie a una pietra piatta presa dalla ghiaia marina (preta re mari) o in alternativa a una pietra di fiume (preta re jumo) si ammaccano, ovvero schiacciano, manualmente e singolarmente le olive per estrapolarne il nocciolo, prima di iniziare il rigoroso procedimento di preparazione.
ARTICOLO DEL PORTALE https://magazine.misya.info/alimentazione/olive-ammaccate-deliziosa-ricchezza-del-cilento/

OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO, IL PRESIDIO SLOW FOOD CILENTANO
Uno dei prodotti tipici del Cilento, nonché Presidio Slow Food, è l’Oliva Salella Ammaccata del Cilento.
LE CARATTERISTICHE DELL’OLIVA SALELLA AMMACCATA
Una delle particolarità dell’Oliva Salella Ammaccata del Cilento riguarda il certosino e paziente lavoro da parte del produttore per la particolarità della produzione. La realizzazione delle olive Salella, infatti, si svolge interamente a mano, a partire dalla raccolta delle olive, fino al confezionamento. Un processo di produzione necessario per la bontà e la qualità del prodotto.
L’ingrediente principale, ovviamente, è l’oliva di varietà locale salella che viene coltivata nel territorio cilentano e in particolare nel comune di Salento. Una altro suo nome locale, infatti, è oliva salentina.
L’Oliva Salella, rispetto alle altre olive, matura precocemente ed è caratterizzata da piccoli puntini bianchi. Il sapore del suo olio è leggermente piccante oltre ad avere sentori erbacei molto intensi.
Per preparare l’Oliva Salella Ammaccata del Cilento si utilizza, oltre alle olive, occorre olio ExtraVergine di Oliva Salella e alcune erbe aromatiche come l’alloro e il finocchietto selvatico.
COME SI LAVORA L’OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO
Le Olive Ammaccate Salella richiedono un lungo e faticoso processo di lavorazione a partire dalla raccolta delle olive. Nel mese di settembre, infatti, si raccolgono a mano le olive più grandi e polpose, ancora verdi che, quindi, non hanno iniziato il processo di maturazione. L’ammaccatura avviene successivamente con l’utilizzo di una pietra o un martello e il processo avviene rigorosamente a mano. Una volta ammaccate e denocciolate le olive si ammollano nell’acqua per togliere l’amaro del frutto.
Dopo alcuni giorni le olive sono immerse in una salamoia preparata con acqua, sale, alloro, origano e finocchietto selvatico. Infine il tutto viene spremuto con un torchio per eliminare l’acqua in eccesso e si confezionano le olive in barattoli di vetro sott’olio EVO Salella.
ARTICOLO DEL PORTALE https://www.ilcilentano.it/oliva-salella-ammaccata-del-cilento-il-presidio-slow-food-cilentano/
Oliva Salella ammaccata del Cilento
Con l’arrivo dell’autunno, nelle ricche aree mediterranee, si celebra il sacro culto dell’oliva.
La maggior parte del raccolto diventerà Olio Extravergine d’oliva.
Da ottobre a novembre, nel Cilento, parco nazionale a sud di Salerno, c’è un processo speciale che vedrà nascere delle succulente e gustose olive ammaccate.
L’Olio Extravergine d’oliva è l’elemento cardine che rappresenta e definisce quello che è uno degli stili alimentari più salubri del pianeta, La Dieta Mediterranea.
Esistono tante varietà di olive ed ognuna regala un olio differente dai sentori unici e particolari. Non tutte, però, vengono destinate alla molitura.
Nel Cilento, da ottobre a novembre, vengono raccolte a mano, ancora verdi, le olive della varietà Salella.
Queste, saranno lavorate secondo un’antica e attenta tradizione rivalorizzata oggi come un importante modello antropologico da non far scomparire.
La Salella si differenzia dalle altre per varie caratteristiche.
Alla vista risulta essere color verde chiaro con una polpa soda e croccante. Un sapore equilibrato con leggere note piccanti ed una piacevole sensazione amaricante. Da questo straordinario frutto nasce l’Oliva Salella Ammaccata del Cilento, presidio tutelato dall’associazione Slow Food. Queste olive sono sempre state fatte dalle nonne, non necessitano di una grande lavorazione, solo di grande pazienza e forza di volontà. Direttamente dalla pianta si cerca di selezionare quelle sane, dure al punto giusto, polpose e che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione. La pianta la si riconosce subito: le foglie sono di un verde scurissimo ed hanno una chioma molto folta.
Rispetto agli altri ulivi, questo tipo ha i frutti che maturano prima degli altri. Una volta raccolte le olive si “ammaccano” (schiacciano) con una pietra rigorosamente di mare e si immergono, denocciolate, in abbondante acqua fredda. Finito l’oneroso lavoro bisogna avere l’accortezza di cambiare l’acqua mattina e sera per 3-4 giorni. Dal secondo giorno si aggiunge del sale, giusto una manciata, senza esagerare. Questa lavorazione mira a far perdere l’amaro alle olive, quindi per agevolare la buona riuscita del risultato possiamo cambiarla anche più volte.
Come ci si accorge che l’oliva è pronta? Semplicemente assaggiandola!
Passato il trattamento in acqua, le olive vengono private dei liquidi accumulati attraverso un attrezzo: il torchietto. Questo è un passaggio molto importante: le olive vanno private completamente dell’acqua che hanno all’interno per non compromettere la qualità del prodotto finale e non rischiare l’insorgere di problematiche pericolose durante la conservazione sott’olio. Si condiscono con olio Evo ed un pizzico di sale, spezie a piacere (origano) e peperoncino secco.
Nell’invasamento bisogna avere la premura di schiacciare per bene le olive per non far creare aria all’interno. Si posiziona in superficie un pressino per barattoli, con i piedini verso l’alto e si copre con olio. Si lascia il barattolo socchiuso in modo tale da far uscire eventuale aria e nel caso si fa un rabbocco. Si chiude per bene e si conserva in dispensa fino all’utilizzo.
Nel caso non si disponga di un torchietto si può utilizzare uno schiacciapatate e, se non si vuole optare per la conservazione sottolio, si possono congelare anche in sacchetti, senza alcuna aggiunta, per poi condirle una volta scongelate.
ARTICOLO DEL PORTALE https://www.postcardfrom.it/guida/food/materie-prime/oliva-salella-ammaccata-del-cilento/
Oliva salella ammaccata del Cilento
Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori
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OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO BIO
NGREDIENTI: olive (75%), olio extra vergine di oliva biologico, sale, peperoncino, alloro, finocchietto selvatico, origano.
Conservare in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore. Conservare in frigorifero dopo l’apertura. Prodotto in uno stabilimento che utilizza anche frutta a guscio e sedano.
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Via Salella – Salento
Tel. 0974 67099 – 338 4730885 – 328 7129385
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